Curiosidades sobre el té

Recientemente me animaron a escribir una entrada sobre una delicia para el paladar que ha sido objeto de numerosas tradiciones e incluso de guerras, pero qué más curiosamente aún lo es de coleccionismo.

Para mi el té se ha convertido en algo tan cotidiano que me sorprende que me pregunten qué llevo en el termo tanto profesores como compañeros. Muchos se sorprenden de que no sea el, imagino que más habitual, café el que llena el recipiente. También algunas veces me han preguntando "¿y hoy de qué lo llevas?" para después olisquear con curiosidad la taza y dar (o no) el aprobado a la bebida de la mañana. Echo mucho en falta si por algún motivo no he podido llevarme el termo a clase, a pesar de que a mi decano le desconcertaba que durante el silencio de la clase, tras la habitual pregunta del profesorado, me sirviese tranquilamente una tacita.

El té es un tipo muy concreto de infusión, que se realiza con las hojas y tallos de una especie: Camellia sinensis, que procede del sur y sudeste de Asia. Existen otro tipo de infusiones, que se elaboran con plantas del género Coffea (café), Ilex paraguariensis (mate), Chamaemelum nobile o Anthemis nobilis (manzanilla), el género Tilia (tilo), Aspalathus linearis (rooibos), Cyperus esculentus (chufa), o el género Mentha (menta).

El procesamiento de las plantas mediante diferentes grados de oxidación produce diferentes tipos de té, estas variedades son: té blanco, té verde, té amarillo, Oolong, té negro, Pu-erh, Kukicha, Chong Cha, Lapsang Souchong, té Matcha, té turco, té Darjeeling. Los veremos en más detalle a continuación.

Algunas de las infusiones que suelo llevar a clase.

El té blanco es el que menos oxidación tiene y principalmente se cultiva en la región de Fujian (China). Se elabora con yemas y hojas jóvenes que se secan al sol y se procesan para evitar una mayor oxidación.

El té verde tiene una oxidación mínima pero mayor que la de la variedad blanca. Es una de las dos variedades más populares en occidente junto al té negro. Existen diferentes variedades de té verde, pero todas se preparan calentando el agua entre 80 y 90º, para evitar que amargue. Los tés se suelen clasificar dependiendo de dónde se producen, existiendo tés de Ceilán, de Darjeeling, de Vietnam y de Assam.

• Los producidos en China se dividen por sus provincias de origen: Zhejiang (Hul Ming, Long Ding, Hua Ding, Qing Ding, té de pólvora), Hubei con su té Yu Lu, Henan con el té Mao o Xin Yang Mao Jian, Jiangsu (té Bi Luo Chun, té Rain Flower), Jiangxi (Chun Mee, Gou Gu Nao, Yun Wu) y Anhui (Da Fang, Huangshan Mao Feng, Lu An Guapian, Hou Kul, Tun Lu, Huo Qing, Hyson.)
• Los producidos en Japón son el Gyokuro (rocío de jade), Matcha (té molido para la ceremonia de té o la elaboración de helados), Sencha (té tostado), Genmaicha que tiene granos de arroz tostado, Kabusecha, Bancha, Hojicha (té totalmente tostado), Kukicha elaborado con tallos, Tamaryokucha o té en forma de bola que se prepara en sartén o al vapor.

El té amarillo tiene un tiempo de secado menor que el té verde pero se preparan de forma similar. Cuenta con las siguientes variedades: Junshan Yinzhen, Huoshan Huangya, Meng Ding Huangya, Da Ye Qing y Huang Tang.

El té azul u Oolong tiene una oxidación a medio camino del té verde y del té negro. En el paladar deja un amargor con regusto dulce. Dependiendo de la variedad, o se enrollan o se prepara en forma de bola, y pueden ser tostados o suaves. Se prepara con agua entre 82 y 88º, y luego se deja reposar tres o cuatro minutos. Al igual que el té verde, existen variedades dependiendo de la región donde es elaborado, como el Oolong vietnamita, el Oolong tailandés, el Oolong africano, el Oolong nepalí, o el Darjeeling Oolong siguiendo los métodos chinos. Existen dos países que destacan en su elaboración:

• Los producidos en China se dividen por sus provincias de origen: el té de acantilado Wuyi procede de la provincia de Fujian (con las variedades Da Hong Pao, Shui Jin Gui, Tie Luohan, Bai Ji Guan, Rou Gui y Shui Hsien), la provincia de Fujian también produce un té llamado Tie Guan Yin que no es de tipo acantilado, y finalmente la provincia de Guangdong tiene el té Dan Cong que son de tipo rayado y que imitan los olores y sabores de otros tipos de flores y frutas.
• Las variedades de Taiwán dependen mucho de la climatología y de la altitud donde sea cultivado. Algunas de ellas son: Dong Ding (cultivado en las montañas de Nantou), Dongfang Meiren, Ali Shan, Lishan y Pouchong.

El té negro es el de mayor grado de oxidación, por ello suele poseer un aroma fuerte y mayor concentración de teína. El té negro también tiene una serie de variantes dependiendo de dónde se haya cultivado como por ejemplo los tés de Vietnam, Nepal, o de las costas turcas de Rize, a estos se unen:

• Los producidos en China se dividen en Lapsang souchong (procedente del monte Wuyi, secado en horno de pino), Keemun de la provincia de Anhui, Dian Hong de la provincia de Yunnan y Ying De Hong de la provincia de Cantón.
• Los producidos en la India y Sri Lanka se dividen en Assam, Ceylon, Darjeeling y Nilgiri.

En ocasiones se mezcla el té negro con otras plantas, obteniendo las siguientes combinaciones: Earl Grey si le añadimos aceite de bergamota, té negro con cítricos, English Breakfast al combinar variedades como el Assam y el Ceylon, o el Irish Breakfast que también contiene la variedad Assam.

 De izquierda a derecha: Pai Mu Tan (té blanco); té rojo con papaya, piel de naranja y flor de azahar, té verde con jazmín Dragon Pearls.

El té rojo o Pu-erh le debe su nombre a una región en Yunnan, China. Lo particular de este té es que se almacena de dos a sesenta años en barricas de roble en forma de bolas compactas. Es de los tés que menos cafeína tiene. Dependiendo de la forma que tenga el té, tiene un nombre u otro: Bĭngchá (té de Disco), Túochá (té con forma de cuenco), Zhuānchá (té de ladrillo), Fāngchá (té cuadrado, Jĭnchá (té seta), Jīnguā (melón dorado). En ocasiones se mezcla con otros ingredientes, obteniendo variedades como la de naranja y chocolate, canela y limón, vainilla, jazmín, rosa mosqueta, o menta.

El Kukicha es una mezcla de peciolos, tallos y ramitas de té Bancha, y puede provenir de las producciones de sencha o matcha, pero si proviene de gyokuro entonces se denomina karigane o shiraore. Se recomienda calentar el agua entre 70 y 80º con una cocción de menos de un minuto.

Curiosamente, el té Chong Cha se obtiene de los excrementos de las orugas Aglossa dimidiata y Hydrillodes Morosa. Es muy valorado por su procesado natural.

El Lapsang souchong es un té negro elaborado con hojas ahumadas procedente de montañas entre 3.500 y 5.000 metros de altura, en la provincia de Fujian. Está elaborado con la variedad Wuyi bohea.

El té matcha es el empleado en la ceremonia de té japonesa y fue introducido en Japón en 1191 por el monje budista Eisai, junto con el budismo zen. Durante su cultivo, se cubren los árboles para que reciban menos cantidad de luz, aumentando el tiempo de crecimiento de las hojas y dándole un sabor más dulce. Se produce en la región de Uji (Kioto) y en Nishio (Aichi). Antes de servirlo debe colarse para eliminar posibles grumos. Se suele acompañar de un dulce llamado wagashi.

El té turco procede de la costa del Mar Negro y se considera una variedad del té negro. Y cuando se prepara se obtienen dos tés, uno más fuerte y otro de sabor más suave. También es conocido como Rize, por ser la provincia productora.

Como algunos recordaréis, el pasado catorce y quince de diciembre estuve en las jornadas Madlab de Madrid, donde pude asistir a un taller sobre té impartido por Cristina Bach. Allí pudimos degustar algunos tés que gustaron mucho entre el público y que por suerte puede conseguir para casa. También fueron muy constructivos los consejos sobre la preparación del té, el uso de filtros de papel frente a los metálicos y el descubrimiento de las teteras para tener más cantidad de té preparada en casa con gran comodidad.

Cargamento para los próximos meses de té para degustar en casa.

Una leyenda sobre el nacimiento del té nos llega desde el budismo, y nos cuenta que el monje Dharma durante su peregrinación quería estar despierto durante sus meditaciones, pero al no conseguirlo se arrancó los párpados y los arrojó al suelo. De ellos brotó un arbusto, y las propiedades de esta planta eran las de mantener despierto al que la consumiese. Por ello su uso se extendió entre los monjes, que debían pasar largas horas meditando sin caer presas del sueño.

Tradicionalmente se ha considerado al té como una hierba medicinal en China, y su descubrimiento en este país se atribuye al emperador Shen Nung, quien se dice que descubrió esta bebida cuando se encontraba bajo un árbol del té silvestre hirviendo agua y por casualidad unas hojas de té cayeron en su vaso. El sabio Lu Yu escribió un tratado sobre el té llamado Ch'a Ching que comprende tres tomos y diez capítulos, y está escrito con el estilo poético de la Dinastía Tang.

Como ya mencionamos antes, el té llegó a Japón desde China junto al budismo zen y se dice que fue el maestro Eisai quien llevó las semillas desde China para plantarlas en su templo. Durante las ceremonias, cuya senda se denomina Chado, los usuarios compartían una taza de té en una austera sala, a la que habían accedido teniendo que agacharse en la pequeña puerta. En el siglo XIII el consumo del té verde se extendería a la clase samurái, y en el siglo XVI a toda la sociedad japonesa.

La ceremonia del té se centra en lo esencial y sigue los siguientes principios: armonía (wa), respeto (kei), pureza (sei) y tranquilidad (jaku). Se considera que cada ceremonia es única e irrepetible, donde incluso los espectadores deben seguir un estricto protocolo, incluyendo el uso del quimono como prenda de vestir. La ceremonia busca la plenitud, la armonía y la paz con uno mismo y el mundo que nos rodea. El té se sirve en pequeñas tazas y se emplea la variedad matcha, que disfrutaremos en silencio, ya que las conversaciones se reservan para la zona ajardinada. Existen tres tipos de ceremonias: la individual o "agua caliente para el té", el camino del té que estudia la filosofía de esta ceremonia, y la ceremonia del té, que dura aproximadamente cuatro horas e incluye una pequeña comida y dos tés de consistencia diferente.

Curiosamente, actualmente se venden hojas de té cosidas con flores de diversas plantas, como por ejemplo la flor de melocotón con té que podíais ver en forma de pequeña esfera en una fotografía anterior. Al parecer algunas personas coleccionan ávidamente estas pequeñas obras artesanas, ya que son cosidas a mano y cuando se introducen en un líquido muestran bellas formas.

 Té rojo con papaya, piel de naranja y flor de azahar.

Nos gustaría terminar el artículo con el mencionado conflicto bélico, que no es otro que algunos de los actos que desencadenaron en la Guerra de Independencia de los Estados Unidos de la Corona inglesa.

Si bien la colonización de América del Norte fue lenta y no exenta de luchas entre las naciones europeas y algunas de las naciones autóctonas, hubo una expansión demográfica en las trece colonias fundadoras que terminó desembocando en la creación de una oligarquía terrateniente entre los colonos, un ejemplo de estas familias poderosas serían los Washington de Virginia. Estas colonias, aunque ocho de ellas fuesen gobernadas por un lord, tenían independencia unas con respecto a las otras. Al concluir la guerra de los Siete Años, se impuso desde Inglaterra una serie de impuestos para volver a llenar sus arcas, alegando los numerosos beneficios que disfrutaban, como una baja tributación. Se reorganizaron los territorios norteamericanos después del tratado de París de 1763 y se quiso mantener un ejército de forma permanente en las colonias, cuyo mantenimiento correría a cargo de los colonos. Con ello se pretendía evitar rebeliones como la encabezada por el jefe indio Pontiac, al ser violados los territorios de la población local, quedando segregados ambos grupos. Como consecuencia de la guerra, la pobreza aumentó y muchas personas tuvieron que dejar sus hogares para buscar trabajo en las ciudades.

En 1764 se creó el tribunal de Almirantazgo para controlar las aduanas, en 1764 se creó la Ley de Ingresos, en 1765 se creó el Acta del Azúcar para mantener al ejército en las colonias y cambiar los hábitos de consumo de las colonias, se obligó a pagar el acuartelamiento, el vinagre, la sal y la bebida de los soldados a las colonias con la ley de 1765. En 1766 se creó la ley del timbre para todas las publicaciones, facturas y bonos. Sin estos sellos eran documentos ilegales y sus autores serían juzgados por el almirantazgo. Entre otras personalidades, Benjamin Franklin se opuso contra esta ley del timbre durante su estancia en Londres. Hubo numerosos motines y revueltas para derogar esta ley.

En octubre de 1765 se había credo un congreso, con representantes de las trece colonias, en contra de la ley del timbre del parlamento británico. Mandaron mensajes al rey Jorge III, a la cámara de los lores y de los comunes, pidiendo los mismos derechos que los ciudadanos de Inglaterra. Gracias a la Declaración de derechos y agravios, el rey alentó a la derogación de la Stamp Act en marzo de 1766. Pero las revueltas siguieron entre 1765 y 1767, destacando por encima de todas las revueltas de Boston, especialmente después de la Revenue Act de 1767. Con esta ley se gravaron el plomo, el vidrio, el té, la pintura y el papel que procedía de Inglaterra. Según el famoso abogado John Dickinsons, estas leyes eran inconstitucionales si su fin era recaudar más impuestos. Londres mandó tropas para hacer respetar las leyes de navegación, y esto terminó desembocando en la Masacre de Boston el 15 de marzo de 1770 cuando los casacas rojas atacaron a la población civil que se manifestaba.

Se crearon comités de correspondencia entre las colonias y se fue abonando el terreno para los discursos de los padres fundadores, que buscaban un trato más justo de Inglaterra. El ministro de hacienda Frederick North derogó las leyes anteriores a 1770 pero cedió el privilegio del comercio a la Compañía de las Indias Orientales. En 1773 hubo reacciones contra la ley del té, que aumentó los impuestos a dicha bebida, esto fue interpretado como un intento de calmar al pueblo, ya que el té era más barato que el holandés, y los comités se opusieron. Los conflictos comenzaron cuando se asaltaron barcos de la Compañía y se evitó que dejasen su contenido en los puertos de Charleston, Filadelfia y Nueva York. Pero en Boston, el 16 de diciembre de 1773, cincuenta colonos disfrazados de indios arrojaron el cargamento de varios navíos al mar. Por ello el puerto de Boston fue clausurado y se trasladó la capital a Salem, se creó la Regulation Act haciendo que la administración de la colonia estuviese bajo el control directo inglés. La colonia pidió ayuda y en 1774 se convocó un congreso, llamado Primer Congreso Continental, donde se discutiría la situación de los territorios en el norte de América. A él asistieron Washington, Franklin y Adams, entre otras notorias personalidades. En 1775 comenzaron las primeras hostilidades y en julio de 1776 fue declarada la guerra para recuperar sus derechos. La independencia sería una idea que surgiría muy posteriormente, pero esto ya es otra historia donde el té no tiene tanta importancia.

Me ha enamorado el invento de la tetera por práctico.

Por cierto, si os ha gustado la taza, no sé si aún podrá conseguirse en A loja do gato preto. Si la vieseis por un casual avisad, porque era parte de un "pack" de dos tazas y la que contenía a esta se rompió. La otra era roja, con símbolos pintados y una cabeza de gato a modo de asa.

Material gráfico:

(1) Grabado japonés de Kitagawa Utamaro, Six poèmes élégamment illustrés (Fûryû rokkasen)

(2, 4, 5, 6, 7) Fotografías de la autora del blog.

(3) Grabado japonés de Kitagawa Utamaro, Okita The Tea House Girl.

Bibliografía:

• Varios artículos de la wikipedia en español sobre el té y sus variedades.
• Martín Villahizán, Javier. Samuráis, ninjas y geishas: todos los aspectos de la tradición japonesa. Alcobendas: LIBSA, 2007. Impreso.
• "La ceremonia del té; Chado: un largo camino de búsqueda interior". La revista del club Shiseido Omotenashi Otoño 2009: 39. Impreso.
• Resúmenes de varios libros sobre historia americana entregados por la Doctora Carmen Martínez, y que incluyen Historia de los Estados Unidos 1776-1945 de A. Bosch, Los Estados Unidos de América: Historia y Cultura de J.A. Hernández Alonso, Breve Historia de Estados Unidos de Philip Jenkins, "La independencia de Estados Unidos , la forja de la nación americana, 1763-1789" de J. Ruiz Rivera, Breve Historia de Inglaterra de D. Thownson y La independencia de EEUU de varios autores. Me es imposible concretar si todas estas fuentes fueron usada para la elaboración del tema "Independencia de las Trece Colonias inglesas de Norteamérica" que empleo en este artículo.